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摘要：几乎所有的沙县小吃都这么做，管理水平与标准化管理、连锁化运营、中央厨房支持等现代化连锁经营理念相距太远，难以形成一定的标准。 众投天地
5年前，沙县小吃集团夸下海口，3年整合6千家门店，5年实现年营收500亿元，将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌，并最终上市。
可现实的结果却是，国内市场急剧萎缩，山寨假冒不断，甚至有在黄焖鸡和重庆小面的冲击下，走下神坛。
在全国有近两万家门店的沙县小吃，为什么急转直下，辉煌不在？
沙县和兰州或许是中国仅次于首都的知名城市了。
据说，每家兰州拉面50米内都会埋伏着一家沙县小吃，这两家相爱相杀的餐饮连锁品牌被人戏称作：中国版的麦当劳肯德基。
作为中国扩张最迅猛的餐饮品牌，2015年，“对手”兰州拉面发源地青海省化隆回族自治县甚至组织考察团专程去往福建沙县取经。
沙县小吃确实有足够的自信：青海化隆人在外地开兰州拉面馆，始于1980年代初，而沙县小吃1991年才在福州街头露脸，真正走向全国更是在2000年以后。
今天，仅在北京一地，挂着沙县小吃招牌的门店就超过1500家。
沙县政府也有足够的自信向来访者传道讲经：沙县1997年就成立了专门的“小吃业发展领导小组办公室”，并开始举办“沙县小吃文化节”，沙县小吃的后来居上，甚至让他们开始憧憬沙县小吃上市。
夫妻店加政府之手的神奇组合，造就了国内规模庞大的小吃连锁品牌。
根据百度地图的搜索结果显示，目前全国共有25826家沙县小吃，这一数字是洋快餐麦当劳中国区2200家店面的十倍。
麦当劳主要的竞争对手肯德基中国境内也只有约5000家店面，同样不到沙县小吃的五分之一。
5年前，沙县小吃集团夸下海口，3年整合6千家门店，5年实现年营收500亿元，将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌，并最终上市。
可现实的结果却是，国内市场急剧萎缩，山寨假冒不断，甚至有在黄焖鸡和重庆小面的冲击下，走下神坛。
在全国有近两万家门店的沙县小吃，为什么急转直下，辉煌不在？
1 “因债兴镇”举县卖小吃
沙县小吃1991年在福州街头上出现，几年后走出福建， 2000年以后才开始走向全国。在流传的众多沙县小吃发家史中，“因债兴县”是目前的主流版本。
上世纪90年代，因为村民集体融资的“标会”崩溃，大量的沙县人外出躲债，成本不高的小吃店就成了这些人讨生活的营生。
这些人当中就包括沙县小吃的领军人物邓世奇。1992年负债无力偿还的他和老婆两人背着做小吃的家伙，从沙县逃到了厦门，开了一家夫妻店。
由于小吃品种有特色，价廉物美，生意兴隆起来。慢慢地，越来越多的沙县人把这种小吃店扩张至各地，沙县小吃的品牌逐渐确立起来。
在沙县，目前有6万多人在干小吃这一行，而全县一共才25万人，相当于每4个人里就有1个在外卖小吃；他们大多是夫妻档，投入个5、6万，就能在学校、社区等人流较大的地方，开个24平的小店，老公下厨，老婆收账，一月基本能赚个1、2万。
2013年，沙县小吃年营业额超60亿元，纯收入至少8亿元！目前，沙县小吃遍布全国各地，触手甚至触及港澳。
发源地所在的东南和华南地区仍是沙县小吃遍布的主要阵地。 当时，全国沙县小吃店超2万家，金字招牌贴满了整个中国版图。
这还不算那些剽窃了沙县秘方，转而开起河南沙县、安徽沙县的山寨品牌。
2 各自为政，标准不一，连锁经营困难重重.
虽然表面上沙县小吃是在集团管理下授权“商标”，付费加盟，连锁经营，但事实上基本只允许沙县本地人和外地亲戚经营。
维护品牌声誉，靠的是老乡和亲友相互监督。店与店之间彼此独立，甚至很多都没到工商局报备。据《中国青年报》报道，在北京1500家沙县小吃门店中，只有不到800家是正式注册的。
这是一盘沙子，即使有沙县小吃集团的存在，但这只是一个空有名头的公司。本想做成特许经营的模式，按照商业计划书严格操作，整合门店并谋求打包上市的沙县小吃却无法说服那些各自为政的夫妻档，与老乡帮。
5年过去了，沙县小吃集团旗下的连锁店仅有二十几家左右，相比庞大的沙县小吃店显得微不足道。
而且吃过沙县小吃的人，都有一个感觉，就是店里什么都卖，除了“老四样”，每一家沙县小吃都有自己的单独菜单，黄焖鸡米饭以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫，甚至还炒几个小菜。
几乎所有的沙县小吃都这么做，管理水平与标准化管理、连锁化运营、中央厨房支持等现代化连锁经营理念相距太远，难以形成一定的标准。
特色菜品不增不减，市面上什么火爆卖什么，菜品乱七八糟花样很多，汤就5-6种，7-8种，连面带饭。消费者在提到沙县小吃时并不知道其“特色菜”是什么，毫无品牌亮点。
3 消费升级冲击，价格优势全无
除了连锁经营困难重重，目前沙县小吃面临消费升级的冲击，在追求品质的大环境下原有的模式越来越行不通。
沙县小吃作为民工之友，其对应的消费人群本是追求“量大实惠”的民工学生阶级，而这几年沙县小吃的价格不断走高，在二线城市 一碗炒面、炒饭价格基本在12-13元左右。
不少顾客抱怨：消费环境那么差，口味就那样，还涨价，真不知天高地厚！原本占据优势的价格因素现在也已经荡然无存。
而且沙县小吃菜单繁琐，就餐环境过于简陋。在追求消费品质升级，注重口感与消费体验的今天，其简陋的环境与繁琐的菜单无形之中已经失去了大部分的顾客。价格优势与客户优势尽失，沙县小吃可谓举步维艰。
4 沙县小吃的衰败反思
中国快餐品牌为何做不大
中国文化博大精深，饮食文化更是震惊海外。八大菜系各地名菜，让身为中华儿女的我们幸福不已，而且中国人“好吃”、“会吃”的名声早已人尽皆知。
各类新小吃、快餐层出不穷，但是近年来形成规模如：鸡蛋灌饼、土家烧饼、珍珠奶茶、大鸡排等，几乎无一例外的都是在红火过一阵后归于沉寂，要么维持着一个较小的经营规模，要么干脆从市场上完全消失 。为什么？
1、餐饮行业缺乏经营人员
餐饮行业作为服务业却急缺经营管理人员是人所共知的事情。从事餐饮业、小吃经营的人社会地位不高，而且往往各自为政，在如此观念影响下，我们看到从事小吃经营的许多是下岗人员、进城务工农民等。
由于没有优秀企业家的进入,导致经营中的各类短视行为、缺乏借鉴基础上的长远规划的事情经常发生。
这也就是为什么，沙县小吃集团力推整合店面，规模标准化经营，却遇到巨大无比的阻力。
2、品牌观念落后
作坊式小企业，经常被认为经营不稳定、风险大，银行不愿意贷款。因为大都面临资金匮乏的问题，这类小企业在经营中急功近利，看中眼前的现金流，不愿冒风险改变、扩张也很好理解。
但巨大市场潜力被浪费了，缺乏长远合理的商业运作模式，散而乱。
远观麦当劳、肯德基，通过合理的商业运作与布局，一步步扩张最终打造了自己的餐饮帝国，近看云味馆、海底捞，将餐饮店不仅仅看做“食堂”而作为一个连锁经营的“品牌”去运作，那么连锁小吃也能闯出自己的一片天。
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发表于 2017-3-22 09:54:46
