会擀饺子皮的请进

魍者归来

学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士吗？
# [' [! X, t5 f* f
不只是内厚外薄那么简单。

问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）
& w( R/ x& w/ }7 K' d' L6 ?
四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的

6 ~4 V( D8 K+ a) r' ]2 v+ _3 \
' W5 \- s0 z# }, y+ C

喂我袋盐

bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大

! J6 G; ]! M' B: s/ a$ b大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？

聊聊吃喝话题就可以了。
4 r' t& m# Q8 A

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

个人理解：

  Z/ U/ |" @1 N) f/ O. y- R死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
, k5 R& ]. ]8 J  X  O. W; i发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
& P" T+ H* L/ w8 L半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
9 y7 s$ h' z$ g* R# N问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
$ B1 K6 x3 c! I* [6 b% B为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。
6 i- ]5 U$ ]6 o; \' {
% B; y' b6 t  Q; l; a面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。
  F3 j6 Z% f% K0 j, q% b: S2 f7 ?
饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。
1 e$ J- k7 |3 w2 M0 w  T, c3 ]. L- I! V
7 B0 p7 j0 W' e

魍者归来

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

- \6 D* q+ P( D, Y5 C. X! w大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
  M- N- m# Z5 Z5 P5 N蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。
. R- f+ c; n- v! ~3 c  a* t

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。

大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
% g6 a. y: u3 W' i" |9 w蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
6 K) E& O" n' k蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。
& Y; R0 D, V  u/ o/ y
水饺：高筋面粉；
/ B/ X8 O9 g8 f. f蒸饺：底筋或者中筋。

" r' o, ]0 l  v面食达人们，有没有不同意见？
7 A1 x5 z! ^' ~1 F

喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
, ], f) P& E& c0 s5 ]大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

! K1 ]3 a$ C5 t! f# W$ m大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

9 ~6 G' X0 p% L6 W+ L6 n0 b@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈
9 y; ^5 m* J8 p( K( d& \! b7 n

蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
$ a/ {, w6 ^8 b$ r) J和面没关系？

! u! U0 q" W  u. J- n我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
* g, u3 y" P7 a( r我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。