会擀饺子皮的请进

魍者归来

学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士吗？
: A$ [) l/ _+ g* P# l! F' B0 S
不只是内厚外薄那么简单。

8 B" s* u$ s4 k$ x6 W8 C问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的


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喂我袋盐

bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
( V+ x/ n! p0 p8 I' T8 x' U  p核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大

" J- W$ v1 e5 E2 ]8 h大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？
0 [, T2 K; c( [
聊聊吃喝话题就可以了。
( ?3 j8 n3 Y0 @$ Y

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
! p9 L6 L) l; z4 t$ g' U为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？
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1 Y7 ?/ [" M8 i个人理解：
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死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。
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喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
, L0 q' q/ b6 N8 ]1 N" ^为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

" a& t4 M7 J) t; t4 g我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。
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面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。
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+ J& @$ y. X! v8 S  z. H饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。
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魍者归来

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

+ Y( H5 v8 @# n4 I4 z! F% D大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
! Z! z- N0 |- M+ ~蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
' _: G% n) x+ f9 c3 c4 t蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
$ O" y- N: R) w4 E: e( P1 X( x蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

- e' T1 G- p  R3 F懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。
' @: k" [" {/ S5 D1 l! ?' ?' a
  d0 l1 p# R  m, X  Z大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

2 S8 E- c* X8 d8 Q- ?6 `@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。
2 v% D4 r( X0 U
水饺：高筋面粉；
蒸饺：底筋或者中筋。

面食达人们，有没有不同意见？
8 n$ h% \  `' k, e

喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

! k! ?3 g8 F9 w@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈

蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
和面没关系？

我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
; k. r& |& v. ~+ Z* ^1 l我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。
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