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楼主: wugamp

会擀饺子皮的请进

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发表于 2024-9-14 15:35:35 | 显示全部楼层
学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58" o! q* r+ n4 _) R" f6 d
大佬是北方人士吗?) H) Q. R, }) i
0 K5 |. Q" W7 l7 r- H% ]: `
不只是内厚外薄那么简单。

% g' m. q1 L: m" _% c- ^$ V5 {问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。7 S0 D* `- Z" C$ M) i/ I( l
为了让饺子皮能从机器中脱模出来,牺牲了前面提到的几个方面,所以机器擀出来的饺子皮不好吃。(面粉的成本也是一方面)# ^4 ]' w! w  H6 v1 p
. H; p- [9 G! y
四轴干不了六轴的精细活儿,所以偷摸改结构了。我猜的, I; e; v7 a9 v% Z
5 w  X& }8 R( ?) ?0 g& Y0 _6 p% N
/ I2 j$ O6 c$ P$ n3 \9 R2 o5 j3 D

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学渣渣 + 1 合适的猜想

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发表于 2024-9-14 15:36:55 | 显示全部楼层
bravo090 发表于 2024-9-12 12:37( H) |7 Y4 Z; K' s
核心就是中间厚一点呗,。感觉区别不大
" i( r5 ^9 S2 C" W9 W. g
大佬,这个时候聊起义话题,那不是作死?9 z, ]& R% q. U# t

  W: m* q- Y! D9 R8 |8 K8 e2 \聊聊吃喝话题就可以了。  q, U0 ?& y; c+ _

点评

http://www.cmiw.cn/thread-1074697-1-1.html 【学历史】1、武昌起义的导火线是什么 这帖子太敏感了  发表于 2024-9-14 15:39
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发表于 2024-9-14 15:45:35 | 显示全部楼层
魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35  N8 T; O# y& ~! r( v- k8 H
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。) n# \5 j/ W1 P! e; y5 z
为了让饺子皮能从机器中脱模出来,牺牲了前面提到 ...
9 b3 m/ ?' {5 P8 S6 O! `
大佬,咱知道地大物博,各地饺子做法不一样。9 [% e7 d+ G, {, r: j. i+ v9 Y6 b1 }- s8 c

" }0 \4 S, h! V1 T大连这边的饺子皮是死面,还是发面,还是半发面?. N6 F7 P+ q/ I, t+ u) p% U
& }7 X( v4 ^* c: U
个人理解:. R6 f9 t% e1 u* c: m

, w( v: b& F( D死面:不发酵,开水烫了直接揉搓,擀面;" T" p$ w* E8 q2 Q' R8 L3 H2 m
发面:高筋面粉加冷水搅拌,加酵母,揉一揉,放10min醒一醒,再揉一揉,醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油,或者猪油;面团有明显的膨大,用手指按压会回弹;& O/ x/ [) E, v1 ]4 [
半发面:加冷水,不加酵母,揉一揉,醒一醒。也可以加入少许植物油,猪油。膨大效果比发面差一点,或者不明显一点。
% N! w5 z  y& i+ q) N+ F1 L0 C; B% B+ Q4 p, Y# {! ], Q% J( N
2 ^4 s9 a6 @, f) j, J' _
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发表于 2024-9-14 16:08:55 | 显示全部楼层
魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35! R( K8 O- b- c" j
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。+ A8 X  ~6 l/ B& |3 m
为了让饺子皮能从机器中脱模出来,牺牲了前面提到 ...
( }$ \- u+ G4 W3 Y# u9 J# d
我说一个数据吧,抛砖引玉,欢迎指正。6 ]" N2 _( C& x
0 G1 a/ {  v2 f7 }0 v# s
面粉用中筋或者高筋,面水比例1斤面:4两水吧。
3 d- C) Q! R0 T( p) i: R1 `- }5 ]' ]) y; e& w
饺子皮脱模,那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮,如下图所示。: e* E2 V7 S( m/ [
5 o, y# t) }. R4 f4 d6 M/ }
( p! W' O0 S- b$ B1 e

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发表于 2024-9-14 16:14:47 | 显示全部楼层
喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45' o  Z) e5 G8 ~. T
大佬,咱知道地大物博,各地饺子做法不一样。7 i/ \' B$ ]' T/ \& u1 W

8 M2 Y, Z& ~' B6 h6 n; t* G+ J大连这边的饺子皮是死面,还是发面,还是半发面?

7 [  X: M( b4 a$ _1 A5 Z蒸、煮、煎……做法不一样,材料也有区别。
+ l! p: `) s6 A1 p蒸是烫面,煮是冷水……机器做的面皮厚,一般只适合煮。
8 U2 i1 r2 F- s" s

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喂我袋盐 + 1 聊美食,大家都立马和谐松弛了

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发表于 2024-9-14 16:32:09 | 显示全部楼层
魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
1 O. x; Y  t: m( c; d7 x蒸、煮、煎……做法不一样,材料也有区别。2 f0 t; t6 x; c7 g1 ^
蒸是烫面,煮是冷水……机器做的面皮厚,一般只适合煮。

, N* j% b% X5 O懂行啊。机器为了不煮破,所以针对性选择面粉以及工艺,做得又厚又硬。
/ n7 A3 J& p6 A9 k3 h+ w* w% m  q9 k6 T! x( k) W
大佬,煎饺的工艺怎么说?生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎,有何区别?+ ]* X/ b$ }! E! Q
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发表于 2024-9-14 16:41:55 | 显示全部楼层
魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
9 J# J5 a# M" @' l  I蒸、煮、煎……做法不一样,材料也有区别。
8 _$ E% S: e4 D4 [2 E* [蒸是烫面,煮是冷水……机器做的面皮厚,一般只适合煮。

% q7 B4 J' Y. \% y' R1 ]@wugamp lz也聊聊,先搞对了材料,才能讨论工艺啊。
' o1 q  n: L% H3 @( |8 d9 S" s. e2 F: \1 ~: \# B; M; U. e; q
水饺:高筋面粉;3 `& X# V# r. C" Z4 ~$ T. r
蒸饺:底筋或者中筋。
# n  A% e9 D4 t% S
: `  m/ F) D, `/ C* \3 A面食达人们,有没有不同意见?
, c. e, t7 b: _" B8 [
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发表于 2024-9-14 17:10:10 | 显示全部楼层
@风剑波 北方大佬,现身说法~
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发表于 2024-9-14 21:10:56 | 显示全部楼层
喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
, n# {; D$ o; t. I+ w# B大佬,咱知道地大物博,各地饺子做法不一样。, P! g; T+ H9 i5 D7 i! H
- O4 T9 J* C4 r
大连这边的饺子皮是死面,还是发面,还是半发面?

- a/ i$ t, G3 w- S) Z5 R4 K9 f7 ^@ytzhanggj007 大佬北方人士?lz的话题,咨询一下,吃货研究交流一下哈哈
6 s  s6 G; y& D: n
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发表于 2024-9-17 11:09:02 | 显示全部楼层
小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
1 W  Q  r" C$ D1 r和面没关系?

  [  H& x% X1 H- Y5 U+ _我觉得关系很大,及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说,手工和面是一直折叠和揉循环,机器是用电机带动几个棒子一直搅,应该就是把面团里面的纤维拉断了,所以不怎么筋道。; Z* D1 S. q' p" m0 J$ g# ]
我看过的几个饭馆都是这种类型的,不知道有没有别的类型的和面机。( `% d8 v+ `: n, @6 s

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喂我袋盐 + 1 思想深刻,见多识广!

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