会擀饺子皮的请进

albert.tang

开个饺子馆

韩寒11

饺子皮貌似不是边擀边抻，应该是边擀边压，多次擀压成型，而且应该多次旋转，旋转角度要平均，本人也是从业10年以上

wugamp

请问“擀”和“压”有什么区别？就是“滚上去压”。
至于我说的“抻”，其实就是旋转的时候。假设你左手搓擀面杖，右手转动饺子皮。当擀面杖向后滚离开饺子皮的时候，注意此时还没有完全离开，右手已经开始转动饺子皮，这时就有一个抻拉，但是这个时间很短，马上擀面杖就离开了饺子皮，皮随之转动一个角度停下，擀面杖再压上来……
对比一下大面饼，那个是用大型擀面杖做的，只有在完全拿开擀面杖的时候才转动角度，没有抻拉效果。显然饼的弹性不如饺子皮。

懒懒的土豆

擀饺子皮的时候，不需要拉，那只是用手拖着方便旋转饺子皮，加快效率（这点可以早上去那种手工水饺铺看到），这样可以想得到是擀面杖对面坯进行整体的旋转压扁，那如果机器做的话，先压扁一个程度，方便后续擀压，然后一个滚桶（木质的？不是很清楚有没有硬性），对面饼进行旋转压扁（分两到三个距离段来下降，或者逐步下降？），或者再来就是面的问题？疑问还是很多啊

喂我袋盐

wugamp 发表于 2017-1-17 16:00
请问“擀”和“压”有什么区别？就是“滚上去压”。
8 F5 T- S2 {  k0 @/ C! b. S/ [至于我说的“抻”，其实就是旋转的时候。假设你左手搓 ...

5 B+ e2 O" o  p, f$ b, y  dlz研究得如何了？

这个东西，似乎应该实践出真知，完全机械来模拟人工操持擀面杖，这个太不合理了。

. b2 N  u/ B. T3 p& ~试试滚轮反复碾压，搞搞双盲测试，试吃测试，应该能够做到接近手工面皮的口感。

前流氓用户新号

可以实践一下
. P; R* B, D( t" |! H

喂我袋盐

+ [8 \- D4 p3 K4 S

前流氓用户新号 发表于 2024-9-11 14:09
; r( Q$ C6 u$ v9 g- L可以实践一下

北方社友，人均面食专家&世家，具有发言权！

viJoe

我记得有馄饨皮制作机，小时候看见过，面粉进去，人工加点水，搅拌，然后挤压然后跟纸一样折叠起来，拿把40米大砍刀切切就出来了

喂我袋盐

viJoe 发表于 2024-9-11 15:56
我记得有馄饨皮制作机，小时候看见过，面粉进去，人工加点水，搅拌，然后挤压然后跟纸一样折叠起来，拿把40 ...

馄饨皮，饺子皮，同一台机器可以做出来。某宝有售。

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. ]$ L- }5 @; Z3 I8 [: t3 i个人评价：馄饨皮没什么，饺子皮的话，口感不会好。
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喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-11 16:04
馄饨皮，饺子皮，同一台机器可以做出来。某宝有售。

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