我国的酸奶自20世纪80年代初开始生产,进而发展到乳酸菌奶,从82年的年产只近1200吨,到2003年的20多万吨,近两年有报道指,此产品还有高达40%以上产销量增幅,究其原因是其特有的保健功能、和酸甜宜人的口感而受到大众的喜爱。 $ ?, C* D' P) l4 e
这里所说的“乳酸菌奶”,是指利用保加利亚乳杆菌经过发酵工艺而制成的奶饮料制品,而非单纯靠调配加酸制作而成的“乳酸奶”。 乳酸菌奶的生产工艺及所需设备大致如下: 2 V$ R2 v8 M# {/ i0 Z' z3 J$ d
1. 乳酸菌原菌种的一次发酵 此工序需要使用比较小型的密封发酵罐。将保加利亚乳杆菌按一定比例混合在原乳(或还原乳)液体中,在额定的温度之下,发酵时间有48小时,24小时不等, 视乎生产单位的工艺规定,但最短不小于12小时。这工序很关键,全过程不能稍有停顿,而且还需要不停往里灌输纯净无菌的压缩空气,以保证发酵罐内正压。 : G# \! q6 g0 L% ~2 K4 c
2. 巴氏消毒及二次发酵 经过一次发酵的半成品奶,需经过一次均质及巴氏消毒过程。均质压力在15~20Mpa之间,巴氏消毒的工艺过程一般为首段的95℃/3~5分钟、二段的85℃/≈30分钟及尾段的120℃/3~5秒。这里所使用的,就是人们经常说的均质机和巴氏消毒机。均质机一般为单体设备,购买回来连同前后即可工作。但消毒机则需要根据具体需要而设计及安装,其形式有排片式、管道式及排片与管道混合式。由于二段的恒温时段长,将近30分钟时间,故此段多采用管道式。最后尾段(高温段)只几秒,多用排片。
' _7 _3 k" O+ N' Q% Y 一次发酵奶经过巴氏消毒后,马上进入二次发酵罐。此类罐体一般为2,000升容积左右,配备保温层(有的工艺还需要配加热层),刮板式慢速搅拌(一般48转左右),高、中、低液位探测及温度探测等周边设备。 5 Y5 f2 O6 S$ j, e) V$ ^7 h
3. 混合调配工序 经过二次发酵的半成品奶,马上可以与饮品的其他成分进行混合调配。 但是这里所说的其他成分,有调味剂如糖、稳定剂如纤维素等.......
o5 x$ p8 i9 \5 P(今天暂且到此,明天再续,附几张相关设备的图纸)
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