|
本帖最后由 twq19810302 于 2022-9-26 15:11 编辑 * d$ c) J5 }9 x/ D! ?& V
( m5 I; K. \' k. D+ x
用动图来看吐司面包的制作过程,看饿了——" X q" ]1 |# a0 \3 o c
搅打面团
. M' q2 N! h, @2 g; y* a( c& {' G9 A; d9 ^
从一个魔性的转移面团起头。这柔韧度,要是不从小拉筋,谁都做不到.... y7 S0 `3 i' m; h* R5 z
3 p8 n3 @# {* X- I
) ?3 O. b( D! ]( g+ u' h4 S. N
|( w, L0 e3 B4 l# }8 I
切出面团# \. a, e8 k2 m' z% w
. @0 u) \7 r& Z% Y0 @, g& i: z* D V现在假设我们按了个快进键——面团已经加过酵母、做过烫种,也经过了揉搓和混合黄油,是完全状态下可以发成吐司的面团了!继续看机器的工作~不需要靠老奶奶揪成小团团,直接二刀流...: ]& h$ {' E3 a& U Z4 s1 @
- V, z/ y; s' \ C2 x
9 p- `# e8 G5 a) d: L* _
) A2 o; W" a1 n& t
& E- K, y4 q& B4 B3 y
斜向滚圆
4 k& [* E4 B7 T2 X% L4 a
6 e3 \; J9 S# l6 n* A& t; a落下的小面团要揉圆,靠的就是下面的斜槽设计。底下的流水线一直在带着面团往前走,就能滚出一边圆。这个知识点等下还会再见一次!我们继续往下看~6 Z6 e6 g6 S- O: _0 z1 T; A
& H, Z5 J9 V. \' L) ?
$ r7 A, K$ l0 t% w# a2 r
* }& v( A& _' l 大场景里能看到面团是右滚一会儿,左滚一会儿,一碗水端平了再送去粘上面粉(左侧蓝色的传输带)。* C0 n4 S; o. [
1 A; j8 `9 d4 T& a* Q
% S% Z& g; V; ~8 E6 p# P* ?
/ [$ b; v# u0 u1 R; y
循环裹面粉: Z- T5 e( l M4 ?: A% }
2 a1 x7 D" A, e裹面粉的环节就是在密闭的一个小空间中进行,看到这本身蓝色的传输带都快蓝白夹杂了...这些白色面粉是在给面团做防粘处理呢。毫无疑问各位厂长小可爱会关注的,这些面粉是循环利用的,不浪费!
. a6 z0 c0 y \
5 `, ]" O$ q+ y& n
' d |/ d- P- z/ \4 r' E" y9 d" {- o& Y1 p4 c) ^6 ]
精准称重9 T( F/ A3 B8 T6 A& F& S6 v$ N
( f) G/ A6 e g! D
每一个选择继续走下去的面团,都需要经过精准称重,卖出标准化的价格...5 c% T( }6 Y( y& g$ @$ a4 t
6 P9 f7 ~+ K" f1 H
" H9 W* U2 V( G
+ |3 v' ~9 S( B. _# ?7 } 接着就到了面团的发酵环节~
' J, |$ ~( f& O. E1 i
0 R( o6 p: ]- T/ _- c: ?9 r+ K流水线卷起
f, V4 M: P6 y' o z
1 f; k6 g# d6 c6 g# T发酵后的面团要经过一系列圆辊,把面皮逐渐擀平整。这里最右边出来的是已经卷好的面团,但速度太快,我找另一个细节图来看~ `# U6 g% I& W" D
# w3 f) {& J, c9 }/ H3 Q: y9 Q/ y
- x# q/ q) C x' j2 @( f
* |) b/ _- a' X3 W7 e X 把罩子拆掉,换一个角度来看是怎么卷起来的面团。一波还未平息,一波又来侵袭,茫茫面团,它卷不停~
5 W7 Q* X% N" j' ]) b
1 V+ b7 J6 K- B$ _8 e
1 h( O- Q+ Q& J) m! W! r& Q( o5 K& ?) N
" _- M! h/ E2 }( n& a
3 U4 y2 x4 q/ b! \2 A* [ H小机器卷起4 U4 G4 ?3 k. o7 v3 O
9 t( a) n1 E1 s
这主要是给面包店的小型机器,面团放进去后直接压平了靠底下的履带卷。
6 O) q4 T1 L( n# D2 @2 j s8 u
( O9 ?# N+ ~, d8 f0 T
) `: E5 e3 n P0 g0 a 这个履带是带着面团往前移动,而上面的铁链网格是固定住的。上面动,下面不动,就让面团「仰卧起坐」了起来!. E. D% I! n0 Z
" @3 x% ~( O% h; t; e$ G! w4 T \
$ P0 l, z' Y S
9 w1 Q& i1 R/ Y1 _) ^( O2 o 面包房的吐司一般不会特别大,起两三个山包也就差不多了。所以卷好的面团是横着放进去的,有没有觉得真相过于普通.... e! W* M) r q0 q" [
; p9 G, L$ H: ^/ h) [& a/ n6 K7 g
5 n- A* Z' g4 o! [0 [$ q
1 @ w6 h I& u6 e
面团在模具中发一下,然后再上货架,批量送进烤箱均匀加热,面团就鼓胀成一个个小山包了~0 ^; K. R$ T" e; z; s* f6 f
8 l+ Y- [4 r3 S3 k( V
8 |+ \; b' h" s4 ?( Y A
3 Y% Q' {, M; C' _. H. q 震模倒出/ G9 Z9 \' T) v4 \/ ?
& [- K5 H7 [6 E+ W' m. C使劲儿在工作台上敲打下模具,让面包更容易脱模。下面这个图就看得很清晰了,长侧面有两条螺旋线。这就是卷的痕迹!
6 D! {8 K2 a6 |, y& _) R( y
( u7 ~& z" D6 ^* f/ z
- P8 q: k4 B5 x' F/ j" m# V! J' V3 R" K4 c, ~. ~+ Y
短侧面螺旋线, h8 }8 y! r; ?. f8 D
5 C$ N* d' J# s4 \手作的吐司一般个头不大,为了有更多层次口感更好,往往会让螺旋线在长侧面。而超市里买到的那种短侧边才有螺旋线的,就是直接被卷长一条放进去得了!
7 c/ v4 D$ I1 x) d0 w
9 W7 V$ W7 o3 A8 |8 m& L* u, }; E5 e+ I
0 D) A( N' Q5 @" m H
这条流水线也是让面团在模具中发酵,发酵好了再送进隧道式烤箱。下面左进的还是生面团,右出的已经是熟面包了,(ˉ﹃ˉ) 非常直观,非常有食欲...
6 _. J. `2 r: ^7 x( W5 i5 s* K7 i& o% O+ F8 g# W* ?- R/ |! g$ z2 ]8 o
+ i* [8 A" W7 [5 A% u4 Q
0 P$ C" S+ L& h8 c5 s 流水线上看个震模。像这样的敲打震动模具,还有个很眼熟的使用场景,就是有的雪糕切出来摊在传输带上,为了防止粘连,也会有敲打模具的类似操作~
. F& H& L3 ]3 [ J) G2 d* D& w7 G
7 l8 ~3 M. K3 m9 N# f& C' W% i* F
- E5 c" l2 q' a0 W
( e v9 a* U8 l7 ? 之后再来看一个慢速负压,吸取出整个面包。* x3 F3 R. L i1 w5 E; ?" ^: r) c* {
) u% D$ e e/ G2 e* e
' Q% l& j% @! L4 t# @2 u! E8 X* M* g- c9 C9 t
t$ ~4 R) L0 F/ t T+ E6 @4 R* |. h) ^9 i `% \* ?; q/ A3 N
2 }$ ]- c o1 A" k" c
) D2 e* W4 Q) Y; a; a+ X
9 ]8 G7 ^* q& Q* f; o, u |
评分
-
查看全部评分
|