稍麦皮如何用机器加工？

zzhylm

这两种方法试过，基本没效果，期待ing

憨老马

原帖由 zzhylm 于 2008-4-18 11:53 发表
8 ]  Q! @" _) c/ e谢谢老师们的回复。该品现在是手工制作，面的筋道也满足，如果用模具压花也可以压出波浪形的花，但由于面的松弛，不能保持花形，很快变平，则成品效果不理想，花褶用俗话讲最好是死褶，能够较长时间的保持褶边就较为 ...

我想这个问题主要在压花时的力度大小的原因。
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我曾经尝试过制作做蛋散的手动压力机构，在压制蛋散时就是遇到这样的问题，人手可以感觉到面团的柔韧度，知道使用适当的力度来作业，但是机器不行，力气小了，不能保持花形，力气大了，那面给压成一砣了。

圣骑士

我们平时说的面"筋道"一般是说面的韧性好,不容易烂,但是韧性好的面弹性也好.回弹的现象是无法避免的.
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$ M4 R* Y, p$ R' u0 q如果能想办法把面片的里圈不变而外面一圈拉伸,则压平后会出现花褶.

憨老马

还有一个问题：大家看那图片上的面皮，表面上有一些撒上去的干粉。这层干粉是为了在揉面、擀面的时候不会粘手，由于有了这层干粉，面皮的表面变干硬了。在压花褶的时候，面皮的粘合必须要完全穿透这干硬层，才不会回弹。
* O) G9 t+ W; _5 ?* m但是这干硬层并不均匀，所以要通过手感比较好操作。