会擀饺子皮的请进

魍者归来

学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
6 [& x9 w6 Q5 d2 f7 O大佬是北方人士吗？

& S2 I- }( x5 K; F9 [6 b$ d不只是内厚外薄那么简单。

2 j( A5 ~* b# i* ]* s. J  d: B问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

- ]4 I: b1 x% J& J+ W& Q四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的

& N' L3 ?) w/ X( G

喂我袋盐

bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
, Y2 {. C& U% |; q+ N核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大

' }. Z& e) r! X  \& @$ W) H6 h大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？
1 w& ~4 K6 A9 [, ^2 S; l  Y) G
聊聊吃喝话题就可以了。
  n* S' z" @8 E3 Q; P' l9 E

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

- q9 I2 w; `4 i9 i: f大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
- h5 k8 a8 R) v. P+ l
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

个人理解：

' L( P: A! Q) E) ^! d! w" Z1 n  ~4 N死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。

0 ~+ [0 v; t* X- y4 s& s) ?

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
7 O# K1 s8 U, @. S- ?. J问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
( c8 a( @  o( N: M- K2 y为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。

6 s8 A8 [, D' R面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。
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饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。
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魍者归来

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
* l/ q2 C! l6 G2 \7 O! I) A8 v2 E大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
% Z* X  }1 q& Z$ |. X$ J+ ]
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

0 K" f% {/ Y  J, b# t4 t( R( [蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
$ T5 n3 C# d4 B& L蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。
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6 N* g5 n$ ]6 f大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？
9 v/ v( C* x. [! O

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
- p. \+ v/ O# y- n) `/ `蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。

水饺：高筋面粉；
蒸饺：底筋或者中筋。
& l! `; Y3 G9 g# c8 h8 `
+ r  X5 p3 R. i' x6 _2 [% s面食达人们，有没有不同意见？
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喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
5 E5 r6 o5 _- v% B( @5 \6 s% {大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
, R) N* Z1 [6 N" l
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

: g# q+ V+ }! I( a) R% ?@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈

蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
和面没关系？

3 K% ]! R' C5 L2 l6 w我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。