面粉的性质和在烘焙中的应用

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小麦粉 面粉成分： 单位：% 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 灰分 12-13 7-13 74-77 1-1.5 0.4-0.5 蛋白质种类： 占蛋白质总量/% 不溶蛋白 可溶蛋白麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 40-50 40-50 5 2.5 2.5 提取法: 70%酒精 稀酸稀碱 稀盐溶液 水碳水化合物：占小麦粉组成的75%左右淀粉 戊聚糖 可溶性糖 纤维素占小麦粉70% 直链淀粉占24% 支链淀粉占76% 占小麦粉2-3% 占小麦粉1-1.5% 占小麦粉1% 常温吸水率30°30% 60°大量吸水膨胀，至几倍几十倍直至淀粉粒破裂，生成粘稠糊状胶体物，这种现象称为：淀粉糊化面包老化是由淀粉回生引起的，淀粉糊化后其本来的晶体结构变为无定形结构，在冷却和存放过程中有恢复晶体结构的趋势，这就是淀粉的回生。 小麦粉的戊聚糖是由戊糖、D-木糖、L-阿拉伯糖等组成，其中20-30%为水溶性的。戊聚糖能增加小麦粉的吸水量，延缓面包的老化，水溶性戊聚糖还能防止面团中气泡破裂，有利于保持面包疏松多孔的结构并使之细致均匀。 可溶性糖包括单糖和双糖，这些糖类能够为酵母所利用，对小麦粉的产气力影响较大。 纤维素对人体健康有好处，有利于肠胃蠕动，促进对其它营养成分的吸收。但从焙烤工艺角度来说，纤维素会严重影响产品质量，表现在降低面团持气性，减小面包体积影响产品色泽和口感。灰分：小麦粉经高温（600-800°C）灼烧后，有机物挥发，所残留的白色粉末状无机物矿物质即为灰分。其成分主要是钾、磷、镁、钙等，此外还有少量的钠、锌、铁、锰、铝、硫、氯、硅、铜、钼 、钴等。灰分含量是小麦粉定等分级标志之一，它是由加工精度决定的。灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层和糊粉层，在制粉过程中，若麸皮去除越多，得到的小麦粉灰分含量就越低，即加工精度越高。反之，麸皮留下越多，灰分含量越高，即加工精度越低，小麦粉的等级也就越低。酶：酶是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊性质，称为专一性，即某一种酶只能作用于某一种特定的物质，而不像其它的催化剂那样可作用于多种物质。存在于小麦粉中的酶主要有淀粉酶和蛋白酶。 淀粉酶 蛋白酶淀粉酶对面包制作有很重要的作用，它能使淀粉转化为麦芽糖进而转化为葡萄糖，供酵母发酵时的需要；它在分解淀粉时产生的糊精还能够改变面团的性质，使之更能适合面包制作的要求。能被淀粉酶所分解的淀粉只有糊化淀粉和破损淀粉，完整的淀粉不容易被淀粉酶分解。小麦粉中的淀粉

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酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速将淀粉分子分解为低分子糊精，使淀粉胶体黏度变小，因而又称液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度极为缓慢，但它能加速分解由α-淀粉酶产生的糊精，得到麦芽糖，因而又称糖化酶。β-淀粉酶对热不稳定，易受热破坏，故主要作用于面包生产的基本发酵。中间醒发和最后醒发等入炉烘烤前的阶段，α-淀粉酶对热较稳定，在摄氏70-75°时仍能进行水解作用，且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以在面包烘烤阶段，当淀粉达到糊化温度后仍能被水解生成糊精，α-淀粉酶在烤炉内的作用对于面包品质的改善有极大帮助。 α-淀粉酶只是在小麦发芽时才产生，因而正常的小麦粉中含量极少，这就使淀粉受酶作用分解的速度主要取决于-淀粉酶的含量。 小麦粉中的蛋白酶含量极少，而且通常处于抑状态。但如果有硫氢基，-SH化合物存在，如半胱氨酸、古胱甘肽等，就会使它活化。活化后的蛋白酶能够使面筋蛋白质水解，使面团软化。这对面筋含量太高的小麦面团来说，不仅可以缩短搅拌时间，还能增加没他的弹性和延伸性。蛋白酶的活力不能太高，否则将使面筋过度弱化，影响面包品质。小麦粉品质的改善：商品小麦粉由于原料质量、制粉工艺或种种原因，有时不能满足某种食品的特殊要求，为此常使用一些添加剂来改善其工艺品质。 1：氧化剂：面包粉中加氧化剂可以增强面筋力。 2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白质含量不足时，可添加补充。一般硬麦制作的谷 粉品质较好。3：乳化剂：又称表面活性剂，面包中使用乳化剂可以增大面包体积、改善结构和颜色延缓 面包老化。蛋糕中使用乳化剂，可增加蛋糊泡沫的强度和稳定性，提高蛋糕质量。乳化剂能使油脂的乳化性增强，更好的分散在面团中，与其它成分更紧密的结合，提高产品质量。 4：酶制剂：酶制剂主要是使面包粉的FN值符合国家标准，达到面包制作的要求。 5：还原剂：降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。 6：增白剂：增白剂实际上也是氧化剂，一般不能强化面筋，但能够将小麦粉色素氧化

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请教一下小麦淀粉的防止老化的方法

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淀粉老化　　淀粉老化
　　稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
6 c5 Y0 J' d2 v3 n* z4 h$ T　　"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
　　淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
# d' o* _4 a+ m6 m. ?' G　　食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
　　直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。
- R3 |2 q; ?: N7 Q1 X　　防止和延缓淀粉老化的措施。
0 e( _9 _7 B: M# {( q　　1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
　　2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
% Z; A8 [! B+ f& a9 S3 z# k4 k　　3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
' D: U* K" i. }& i　　4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
. F; ]% _  f- \  S6 @0 L　　5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
7 t* d/ U) Y2 u8 U- e6 D/ s　　a.膨化后食品的含水量在10%以下
　　b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
　　由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。

春夏秋冬啊

好东东.下了

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这么个情况啊，又长知识了。