学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士吗？
不只是内厚外薄那么简单。
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）
四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的;P
bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大
大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？
聊聊吃喝话题就可以了。
魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？
个人理解：
死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。
魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...
我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。
面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。
饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。
喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。
魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。
懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。
大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？
魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。
@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。
水饺：高筋面粉；
蒸饺：底筋或者中筋。
面食达人们，有没有不同意见？
@风剑波 北方大佬，现身说法~
喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？
@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈
小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
和面没关系？
我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。